Teff Mehl, Glutenfreie Backen
Muffins backen mit Teff Mehl
Das Gesunde Mehl
Mit Teff, dem traditionellen Getreide äthiopischer Bauern könnte sich
auch für
hiesige Landwirte eine neue Anbaualternative ergeben.
Teff ist ein Getreide aus der Familie der Süßgräser. Das kleinste
Getreide der Welt, auch als Zwerghirse bekannt, wird bereits seit
über 5000 Jahren in Nord-Ost Afrika kultiviert.
Gluten in den Nahrungsmitteln
Im Jahr 1967 wurde festgestellt, dass Gluten in den Nahrungsmitteln –
häufig hergestellt aus Weizen-, Gersten-, Roggen-, und Hafermehl
– für Babys in den ersten Lebensmonaten, aber auch für Konsumenten mit Glutenunverträglichkeit schlecht ist. Durch diese Erkenntnisse werden
momentan glutenfreie Produkte aus Kartoffelstärke, Buchweizen, Reismehl
oder glutenarmen Weizenmehl hergestellt. Diese Produkte sind jedoch
sehr geschmacksarm oder entsprechen nicht den 100% glutenfreien
Forderungen der Zöliakie-Patienten. Das die lang ersehnte Lösung
hierfür ein uraltes und 100%iges Naturprodukt ist hat bis vor kurzem
noch keiner auch nur erahnen können. Es handelt sich um das Teff Mehl
aus dem Teff Korn.
Bedeutung von Teff für die Welt-Ernährung
Durch seine Anspruchslosigkeit wächst Teff auch dort wo die meisten
anderen Getreidesorten nicht mehr wachsen. Sowohl auf sehr trockenem
oder sehr nassem Boden. Durch seine gesunden Eigenschaften eignet sich
Teff sowohl als therapeutisches Lebensmittel für den
zivilisations-kranken Europäer und Gluten-Allergiker. Vor allem aber
ist Teff eine lebensrettende, selbst angebaute Nahrung für die
hungernde Bevölkerung in III.-Welt Ländern.
Teff - Das Korn
Das Getreide lässt sich durch einen Fund von Teff (lat. Eragrostis Tef)
in der Pyramide von „Dashur“ bis in das Jahr 3359 v. Chr.
zurückverfolgen. Seinen Ursprung hat Teff jedoch in Äthiopien, wo es
von den einheimischen Bauern noch heute angebaut wird und als
wesentliches Grundnahrungsmittel zählt. Es wird dort hauptsächlich zu
Brei oder Injera-Brot verarbeitet. Teff ist im Anbau ziemlich
anspruchslos und eignet sich sowohl für trockene als auch nasse Böden.
Für die Bauern in Äthiopien ist Teff oft ein Notanker. Wenn der Anbau
von Mais und Sorghum fehlschlägt, gelingt immer noch der Anbau von
Teff. Das Getreide mit der buschigen Rispe wird auch als hochwertiges
Viehfutter verwendet. Das reife Korn weist eine gute Lagerfähigkeit
auf. Auf Grund der jedoch geringen Ertragsernte und dem doppelt so
langen Wachstum von Teff gegenüber Weizen, ist Teff in der restlichen
Welt, im Laufe der Jahrtausende in Vergessenheit geraten. Als 1965
Pflanzenspuren von Teff in der Pyramide von Dashur gefunden wurden und
die Wissenschaft sich mit dem Jahrtausende altem Korn beschäftigte,
kamen die Forscher schnell zu dem Ergebnis, dass Teff absolut rein von
Gluten ist, dennoch alle, für den menschlichen Körper, essentiellen
Aminosäuren und somit viele Eiweiße enthält.
Die Verarbeitung von Teff
Da das Korn dieser Getreidepflanze sehr klein ist, wird der gesamte
Samen zu Mehl gemahlen. Teff hat ein nussiges Aroma und schmeckt leicht
süß. Es eignet sich für jegliche Zubereitung von Getreideprodukten wie
Brot, Brötchen, Nudeln, Pizzateig, Kuchen, Keksen, als Bindemittel für
Soßen und vielem mehr. Teff-Mehl hat gute Backqualitäten und liefert
reichhaltige, geschmackvolle und vor allem glutenfreie Produkte, die im
Rohzustand einen flexiblen, elastischen und nicht klebenden Charakter
erhalten. Somit entspricht Teff den Anforderungen des modernen,
westlichen Konsumenten und ist nicht nur für Zöliakie betroffene
Personen geeignet, sondern schmeckt auch der ganzen Familie.
Die Wirkung von Teff im Bezug auf die Konsumenten
Prinzipiell ist der Konsum von Teff für jedermann/-frau von Vorteil.
Allerdings profitieren die im folgenden vier Gruppierungen am besten
davon.
Die Diätiker/Diabetiker
In den vergangenen Jahren haben immer mehr Diäten mit wenig
Kohlehydratanteil von sich reden gemacht. (Atkins-Diät) Das
medizinische Fazit hieraus ist; diese Diäten am besten nicht zu
betreiben und sich den alt bewerten Diäten zu zuwenden, die durch einen
hohen Ballaststoffanteil, Ausgewogenheit und viel Sport zu tollen
Ergebnissen führt.
Werden Nahrungsmittel gegessen, die den
Blutzuckerspiegel nicht hochtreiben, so ist es wahrscheinlich, dass
weniger Fett gespeichert wird. Nahrungsmittel mit einem geringen
glykämischen Wert verringern Hungerattacken und das Gefühl nach einer
Mahlzeiten noch weiter essen zu müssen. Dies ist bei Teff auf den hohen
Faseranteil, der durch den vollständigen Verbrauch des Korns kommt,
zurückzuführen.
Die Athleten
Mit seinem geringen glykämischen Wert, stellt Teff Energie in Form von
Glukose in einer für den Körper unterstützenden Weise über einige
Stunden zur Verfügung. Zusätzlich treibt der hohe Eisen-Gehalt die
Anzahl der Roten-Blutkörperchen in die Höhe, welche den Sauerstoff
schneller binden und dies wiederum zu verbesserter Ausdauer und
athletischen Leistungen führt. Der hohe Mineralgehalt in Teff,
vorwiegend bestehend aus Kalzium, Kalium, Zink und Magnesium hilft dem
Körper nach dem Sport bei der Regenerierung.
Äthiopische Athleten
sind beim Marathon meistens unter den ersten Finishern zu finden. Eine
Theorie besagt, dass die Athleten wegen ihres Teff Konsums spitze
seien.
Die Vegetarier & Veganer
Genügend quantitatives Protein zu erhalten ist für Vegetarier und
Veganer wichtig. Neue Studien über den nahrhaften wert des Eragrostis
tef in Süd Dakota und Montana zeigen einen Proteinwert von 9.6% bis
19,5% auf. Der hohe Vitamin- und Mineralgehalt findet großen Gefallen
bei dieser Gruppe.
Die Zöliakie-Betroffenen
Für viele Personen, die weder Weizen noch Gluten vertragen können, ist
eine Umstellung auf eine neue Diät schwierig. Laut Aussage der
medizinischen Fakultät der Universität von Calgary in Canada (CAN FAM
Physician 2004), sind ca. 9 Millionen Menschen in Europa von einer
Nahrungsmittelallergie betroffen. Weitaus mehr leiden unter
Nahrungsmittelempfindlichkeit oder –intoleranz. Teff bietet diesen
Personen eine köstliche glutenfreie Alternative, ohne Kompromisse in
Beschaffenheit und Geschmack.
Wie
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